08 Déc DECEMBRE : L’aliment et la recette de Noël : LA COQUILLE ST-JACQUES

Géraldine VINCENT, chef cuisinier et diététicienne D.E et nutritionniste de l’équipe de FIT NICE

vous présente la recette idéale pour les FETES DE NOEL :

Carpaccio de noix de St Jacques
marinées au cacao, gelée de noix de coco

C’est de saison ! La coquille st Jacques se déguste d’octobre à Mai. Gourmande elle se décline en plusieurs préparations cuite ou crue.

Attention à l’achat : la vraie Saint Jacques porte le nom latin de Pecten maximus.  Vous pourrez également trouver  sous l’appellation noix de Saint Jacques, des pétoncles ou des vanneaux et même si ce n’est pas mauvais, cela n’équivaut pas en termes gustatifs à la finesse de la Saint Jacques.

La majorité des coquilles st jacques en France viennent de Normandie ou l’on compte pas moins de 2 labels rouges (1 pour les fraîches entières avec coquilles, 1 autre pour les noix fraîches). La Bretagne produit aussi des coquilles. http://www.normandiefraicheurmer.fr

 

  • Les astuces du chef :

Congelez vos noix de st jacques 30 minutes afin de mieux les découpées en carpaccio. Si vous achetez des noix congelées, veillez à les laisser décongelé au réfrigérateur la veille.

 

  • Le mot de la Diet !

Des protéines et des minéraux de qualité ?

 La Coquille St Jacques est une source de protéines de très bonne valeur biologique et permet aux sportifs de se faire plaisir pendant les fêtes !

Pauvre en graisse, elle contient néanmoins des taux d’acides gras essentiels très satisfaisants. Elle a la particularité d’être riche en minéraux.

COQUILLE SAINT JACQUES DIETETIQUE

Votre recette : 2 personnes

Mettre le lait de coco et l’agar-agar dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition en mélangeant. Ajouter une pincée de sel. Verser ce mélange dans un plat rectangulaire ou une boîte plastique permettant d’obtenir une épaisseur régulière d’1/2 à 1 centimètre. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la gelée prenne.

Mettre son four en mode grill. Mélanger dans un plat allant au four les graines de tournesol et l’huile d’olive, ajouter une pincée de sel. Faire torréfier les graines sous le grill jusqu’à qu’elles soient dorées. Attention à bien les remuer à l’aide d’une fourchette pour qu’elles ne brûlent pas et dorent sous toutes les faces.

Eplucher le navet et réaliser des tranches très fines  à l’aide d’une râpe ou d’un couteau bien tranchant, puis les détailler en julienne. Prélever à l’aide d’un petit couteau des sommités de choux Romanesco. Assaisonner les légumes avec l’huile d’olive, du sel et du poivre et réserver.

Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la marinade cacao en commençant par l’huile de sésame, le sel, puis gratter la gousse de vanille et ajouter l’intérieur, mélanger à l’aide d’une fourchette, ajouter le cacao, et le jus d’un quart de citron.

Etaler un peu de marinade à l’aide d’un pinceau au fond de l’assiette. A l’aide d’un couteau « escaloper » en tranches fines les st jacques pour obtenir un carpaccio et mettre les tranches une à une sur l’assiette. Etaler à nouveau de la marinade à l’aide du pinceau sur les tranches. Répartir des graines de tournesol torréfiées sur les st jacques. Détailler la gelée de coco en petits cubes réguliers en répartir 3 à 4 par assiette, et ajouter le navet et le chou.

Ingrédients :

Gelée de coco :

Lait de coco : 200 ml

Agar-agar : 1 g

Sel : 1 pincée

 

Marinade cacao :

Cacao noir non sucré :

1 c à c (4 g)

Huile de sésame grillé bio :

1 C à S

Vanille en gousse : ¼

Sel : 1 pincée

Citron : Le jus d’1/4

 

Graines torréfiées :

Graines de tournesol : 1 c à S

Huile d’olive : ½ c à S

Sel : 1 pincée

 

St jacques : 6 noix  selon la grosseur.

Choux Romanesco : ¼ de chou (3 à 4 sommités par assiette)

Navet blanc : 1 pièce

Huile d’olive : ½ c à S

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